Feijoada moderna, riso Basmati e sfere dorate di Grana Padano

INGREDIENTI
Per la feijoada:
100 g di riso Basmati;
500 g di fagioli neri ammollati; 50 g di pancetta di maiale affumicata; 150 g di filetto di maiale fresco;10 g di burro;1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino;1 dl di olio EVO; 1 rametto di rosmarino; 1 litro d’acqua; sale; pepe;
Per le sfere:
100 g di Grana Padano Riserva grattugiato; 50 g di albume d’uovo; 1/2 l di olio di semi.

Sbollentare i fagioli in acqua bollente salata per 5-10 minuti e ottenere una buona consistenza. Scolare e conservare l’acqua di cottura; raffreddare i fagioli e dividerli in due parti uguali. Portare l’acqua di cottura dei fagioli a 65 °C, immergere il filetto di maiale intero e cuocere per 20 minuti. In seguito toglierlo e tagliarlo a dadini; conservare il brodo e riporre la carne in luogo freddo.

Soffriggere in metà olio la cipolla a julienne con il peperoncino e l’aglio tritato; aggiungere la metà dei fagioli, sale e pepe. Rosolare per qualche istante, unire l’acqua di cottura del filetto e cuocere per 15 minuti. Frullare il tutto emulsionando con il resto dell’olio.

Lavare il riso e cuocere in acqua bollente salata per 12 minuti; scolare e raffreddare. Tagliare la pancetta a dadini, rosolarla con burro e un rametto di rosmarino; toglierla croccante dal fuoco separandola dal grasso di cottura, che va conservato. Miscelare il Grana Padano con l’albume d’uovo, formare delle piccole sfere e friggerle in olio di semi.

Saltare il filetto a dadini nel grasso di cottura della pancetta per pochi istanti. Stendere a velo su 4 piatti piani caldi la crema di fagioli emulsionata, aggiungere i fagioli interi, i dadini di pancetta e di filetto. Distribuire il riso sopra il tutto e aggiungere 4-5 sfere di Grana Padano.

Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
Al naso è vino complesso, caratterizzato da profumi di piccoli frutti a bacca nera in confettura, liquirizia e carrube su fondo speziato. Al gusto è potente e armonioso, caratterizzato da tannini vellutati e da un finale lungo e piacevolmente balsamico.

 

Vinibuoni in brasile

Il 30 gennaio 2017 in quel di Rio de Janeiro (Brasile) si parlerà delle Guida Vinibuoni d’Italia.Non molte guide italiane hanno questa opportunità. Ada Regina Freire, una carioca verace, anche se oramai da 30 anni in Italia,  sarà la nostra ambasciatrice. Sommelier, degustatore ufficiale, esperto degustatore per le Doc del FVG, interprete e cocordinatore per la nostra guida della regione Piemonte, Ada illustrerà ai soci dell’ABS, Associazione Brasiliana Sommeliers di Rio che ospita la serata, la nostra guida e condurrà una degustazione su alcuni vini presenti ovviamente in guida. Portati dall’Italia in valigia….. Solo una grande appassionata rinuncia a vestiti e scarpe per portar vini in giro per il mondo. Il mercato vinicolo Brasiliano è uno dei più dinamici in questo momento. Molti gli appassionati che si stanno avvicinando al Buon Bere seguendo corsi e degustazioni, e molti sono  i vini Italiani apprezzati, anche se le difficoltà di importazione non sono poche. Ada parlerà di vitigni autoctoni del nostro Paese, di come avvengono le selezioni per la guida, di quanti vini abbiamo degustato,di  quanti hanno ottenuto i massimi riconoscimenti, delle finali e poi finalmente li farà entrare nel magico mondo dei vini Italiani. Ringraziamo Ada per la splendida opportunità e le auguriamo un grosso in bocca al lupo.