INGREDIENTI
Per l'impasto (per circa 18 ravioli)
Farina 00 250 g
Acqua (tiepida) 115 g
Sale fino 1 pizzico
Per il ripieno
Maiale macinato 250 g
Cavolo cappuccio (varietà cuore di bue) 80 g
Cipollotto fresco 30 g
Acqua 40 g
Vino di riso 10 g
Salsa di soia (chiara) 2 cucchiaini
Sale fino q.b.
Pepe bianco (o nero) q.b.
Per il cestello
Cavolo cappuccio 1 foglia
Per realizzare i ravioli cinesi al vapore, per prima cosa preparate l’impasto: versate la farina in una ciotola e formate una fontana, poi aggiungete un pizzico di sale e versate l’acqua tiepida a filo mentre iniziate a mescolare con le bacchette
Continuate a impastare con le mani per compattare gli ingredienti, poi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e formate un panetto. Riponete il panetto nella ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate finemente il cipollotto, compresa la parte verde del gambo , poi fate lo stesso con il cavolo cappuccio. Trasferite il cipollotto e il cavolo cappuccio tritati in una ciotola capiente .Aggiungete la carne macinata, la salsa di soia chiara, sale e pepe. Unite anche il vino di riso e l’acqua: la quantità di acqua è fondamentale per ottenere un ripieno della giusta consistenza, né troppo morbido né troppo secco. Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi lasciate riposare per minuti.
Formate un filoncino di pasta sul piano leggermente infarinato e tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm. Aggiungete ancora un po’ di farina e schiacciate i pezzetti di impasto col palmo della mano per creare dei dischi. Poi utilizzate un mattarello per assottigliare solo i bordi del disco di pasta mentre con l'altra mano lo fate ruotare . In questo modo risulterà più spesso al centro, dove viene collocato il ripieno, e più sottile ai bordi, che verranno uniti durante la chiusura. Se non avete molta manualità potete procedere con il secondo metodo: in questo caso stendete l’impasto con l’aiuto della macchina della pasta fino allo spessore di 1 mm, poi ricavate dei dischi con un coppapasta del diametro di 8 cm.
A questo punto potete formare i ravioli: adagiate un disco di pasta sul palmo della mano sinistra e spalmate un po’ di ripieno al centro con l’aiuto di un coltello, lasciando liberi i bordi . Posizionate il pollice su un lato del disco e le altre dita sul lato opposto, poi pizzicate insieme i bordi con le dita della mano destra andando da un’estremità all’altra finché il raviolo non risulterà perfettamente sigillato. Se la pasta dovesse seccarsi, potete inumidire i bordi con un pochino di acqua per farli aderire meglio.
 Per chi non ha molta manualità, anche in questo caso esiste un altro metodo: tenete il disco fra le dita come descritto in precedenza e unite i bordi al centro, premendo per attaccarli . Con l'indice piegate la sfoglia da un lato e premete per sigillarla , poi fate la stessa cosa dall’altra parte utilizzando le altre dita.
Quando avrete chiuso tutti i ravioli, procedete con la cottura: potete utilizzare una normale vaporiera o una di bambù. Foderate il fondo con una foglia di cavolo cappuccio, rompendo leggermente i lati per renderla più piatta, poi adagiate sopra i ravioli ben distanziati l’uno dall’altro . Portate l’acqua nella vaporiera a bollore (se avete quella di bambù potete utilizzare un wok), poi abbassate leggermente la fiamma e posizionate il contenitore con il coperchio. Cuocete per circa 8 minuti I vostri ravioli cinesi al vapore sono pronti per essere gustati!
Noi vi consigliamo di abbinarli con un vino da bocca aromatica come il Moscato vinificato secco. Molte sono le regioni in Italia a vinificarlo, in guida abbiamo selezionato:
Erste + Neue - Alto Adige Doc Moscato Giallo
Cantina Kurtatsch - Alto Adige Doc Moscato Giallo 2019
Cantina Merano - Alto Adige Doc Moscato Giallo Graf 2020
Kellerei St. Pauls - Alto Adige Doc Moscato Giallo 2020
Castel Sallegg - Alto Adige Doc Moscato Giallo 2020
Klaus Lentsch - Alto Adige Doc Moscato Giallo Amperg 2019
Cantina Sant'Andrea - Moscato di Terracina Doc Secco Oppidum 2020
Vanzini - Provincia di Pavia Igt Moscato Assedio 2020
Tenute Martarosa - Molise Doc Moscato Bianco 2019
Forteto della Luja - Piemonte Doc Moscato Pasucrà 2020
Conti Zecca - Salento Igt Moscato Bianco Agapò 2020
Casa Grazia - Sicilia Doc Moscato Adorè 2020
Cantina d'Isera - Trentino Doc Moscato Giallo 2020
Cantina Delaiti - Vigneti delle Dolomiti Igt Moscato Giallo 2020
Ca' Lustra - Zanovello - Colli Euganei Doc Moscato 'A Cengia 2018
Siamo in Sardegna, in prossimità della costa nord, sui pendii delle colline che guardano verso il mare. I terreni sono prevalentemente sabbiosi, ben ventilati, ideali per l’appassimento su pianta del Moscato che nell’isola, in queste condizioni, raggiunge una così grande concentrazione del frutto da permettere la produzione della tipologia passito.
Quello prodotto da Siddùra, la cantina collocata ai piedi del paese medioevale di Luogosanto, nel cuore della Gallura, si chiama Nùali. Significa ‘novità’, nuovo nato quasi a voler decantare la particolarità di questo passito dal sapore deciso, dolce ma non stucchevole, che invita al sorso successivo e ad abbinamenti inconsueti. Perfetto con i dolci secchi, sorprende con i formaggi a pasta molle anche dal carattere deciso, come il gorgonzola. Se poi amate la rivoluzione, proponete Nùali come aperitivo. Vi sedurrà e vi condurrà dolcemente alla prosecuzione del pasto.
La sperimentazione è una delle chiavi di successo di Siddùra, la cantina nata dalla passione per la Sardegna dell’impresario tedesco e proprietario, Nathan Gottesdiener, e dell’imprenditore sardo, amministratore dell’azienda, Massimo Ruggero, che fin da subito ha avuto ben chiaro l’obiettivo da raggiungere: sedurre il mondo con vini di altissima qualità. Nata nel 2008, oggi è la cantina più premiata della Sardegna.
Siddùra
Località Siddùra
Luogosanto (SS)
Tel. 079 6573027
www.siddura.com
La storia di Caudrina inizia negli anni Quaranta a Castiglione Tinella, fra Langa e Astigiano, nella migliore zona per la produzione dell’uva Moscato. Papà Redento diede vita a una prima attività, pigiando le uve prodotte dalle vigne di sua proprietà per ottenere mosti che vendeva alla grande industria spumantiera. L’azienda fece un grande salto di qualità sul finire degli anni Settanta, con l’entrata in azienda del figlio Romano. Dai suoi vigneti più vocati Romano incominciò a inventare, assoluto pioniere, il ‘suo’ Moscato.
Era nato il Moscato d’Asti La Caudrina, un vino essenziale, pulito, semplice come deve essere. Da un altro cru nel 1989 iniziò la produzione del suo secondo Moscato d’Asti La Galeisa, un vino grasso, corposo, potente che ricorda a pieno l’aroma e il gusto del grappolo di Moscato maturo, pronto per essere raccolto. Nel 1993 produce l’Asti spumante La Selvatica, che si fregia dell’etichetta donata dal mitico grappaiolo Romano Levi. Nel 1998 Romano acquista un vigneto di Barbera a Nizza Monferrato sul prestigioso Bricco Cremosina.
Una parte della produzione di questa vigna, vinificata in modo tradizionale, è imbottigliata giovane senza passaggio in legno dando vita alla Barbera d’Asti La Solista. Con un’altra parte, dopo un equilibrato affinamento in barrique, produce la Barbera d’Asti Superiore Montevenere.
Caudrina
Via Valle Bera, 10
Castiglione Tinella (CN)
Tel. 0141 855126
www.caudrina.it
Bersano nasce a Nizza Monferrato nei primi anni del Novecento. Storica cantina piemontese conosciuta soprattutto per i suoi grandi vini rossi, dalla Barbera al Barolo, dedica da sempre parte delle sue cascine alla coltivazione delle uve Brachetto e Moscato.
Questi vitigni, conosciuti già in epoca romana, trovano nei vigneti Bersano le condizioni ottimali per la maturazione delle uve da vini dolci.
Negli anni Cinquanta Arturo Bersano, pioniere in cantina quanto in vigna, è stato uno dei primi produttori a proporre il Brachetto Spumante. Rosso rubino tenue ha un profumo tipicamente fruttato e persistente che richiama la rosa aperta. Il sapore è gradevolmente dolce, morbido e armonico.
Il Brachetto d’Acqui Docg Bersano si gusta molto fresco, con dessert e frutta ma anche come aperitivo, solo o come base dei cocktail più fantasiosi.
Intenso, aromatico e piacevolissimo è anche il Moscato d’Asti Monteolivo: giallo paglierino con riflessi dorati, questo vino dalla dolcezza delicata e mai stucchevole ha gusto fresco ed elegante con equilibrata effervescenza. Il profumo è caratteristico con sentori di pesca, salvia e limone su note di fiori d’acacia. Ottimo con la pasticceria fresca e secca, le torte alla crema e la frutta fresca.
Bersano
Piazza Dante, 21
Nizza Monferrato (AT)
Tel. 0141 720211
www.bersano.it
Vinificare il Moscato Bianco in un territorio storicamente devoto alle varietà a bacca rossa come le Langhe è senz’altro un privilegio; coglierlo in ritardo a seguito dell’opportuno appassimento è una questione di gusto, un gioco condito di fisica e chimica dei grappoli, creando un prodotto di rara maestria.
Il Muscatel Tardì di Batasiolo viene avvolto da un ulteriore fascino, complici il microclima e una certa esclusività: una varietà di Moscato che, grazie alle condizioni estremamente favorevoli, viene pervasa dalla botrytis cinerea che ne causa il naturale appassimento, con conseguente concentrazione di zuccheri e aromi. Questo fungo si sviluppa in ambienti che alternino buon tasso di umidità mattutina e ventilazione pomeridiana e trova nei vigneti dell’azienda Batasiolo un habitat particolarmente favorevole. Una volta ultimato il raccolto, tassativamente manuale, le uve appassiranno per circa sessanta giorni su stuoie prima della pigiatura, dando vita a quelle fondamentali note mielose, agrumate e candite che ne denoteranno l’opulenza aromatica e arricchiranno un sorso regale, opportunamente sapido e al tempo stesso morbido e persistente. Un vino da dessert delle grandi occasioni che accompagna efficacemente i formaggi stagionati e erborinati.j
Batasiolo
Fraz. Annunziata, 87
La Morra (CN)
Tel. 0173 50131
www.batasiolo.com