Lombo di cervo al distillato di spezie

distillato di spezie, 3 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaino di lecitina di soia, sale e pepe nero.
Per il distillato: 40 g di bacche di ginepro, 10 g di chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella. In sostituzione del distillato, si può usare qualche goccia di olio essenziale di ginepro diluita in acqua. Per comporre il piatto: 4 mazzi di radicchio la Rosa di Gorizia.

Ungere con olio extravergine d’oliva il lombo di capriolo e rosolarlo uniformemente in una padella di rame, poi disporlo in un vassoio, salarlo e peparlo; ungerlo con l’olio extravergine d’oliva e bagnarlo con il distillato di spezie o l’olio essenziale di ginepro allungato con acqua. Coprire il lombo con carta d’alluminio e far riposare per 15 minuti in un forno leggermente intiepidito. Questo procedimento permetterà alla carne di prendere gli aromi. Togliere il lombo dal vassoio e raccogliere su una piccola pentola i liquidi usciti dalla carne, addensarli con la lecitina e la maizena e quindi frullare. Riscaldare per alcuni minuti il lombo in forno caldo. Per la preparazione del distillato, macinare le spezie e distillarle con un distillatore a corrente di vapore. Scottare la Rosa di Gorizia in acqua, sale, aceto e qualche bacca di ginepro. Tagliare il lombo in quattro medaglioni e servirlo con la salsa, un mazzetto di radicchio la Rosa di Gorizia condito con un filo di olio extravergine d’oliva.

LA SELVAGGINA

Quasi il 40% del territorio del Friuli è ricoperto da boschi. Forse grazie all’antica cultura celtica, la popolazione rurale da sempre riserva una parte delle campagne coltivate ai boschi che sono la dimora di numerose specie di animali selvatici. Oggi la maggior parte della selvaggina che viene servita nei ristoranti proviene da allevamenti, anche di cervi, allo stato semibrado. La parte minore viene fornita dalla caccia attuata con rigidi controlli in aree protette, come la grande Foresta di Tarvisio.

vino consigliato: Friuli Colli Orientali Doc Pignolo
Netta sensazione olfattiva di frutti del sottobosco, spezie e liquirizia. In bocca, trama riccamente fruttata, calore, su tannini dolci e vellutati.

Ristorante la primula

San Quirino (PN) - Via San Rocco, 47 - Tel. 0434 91005 - www.ristorantelaprimula.it

Andrea è perfezionista, pieno di idee e dotato di forte sensibilità: I suoi piatti sono cesellati e di raro equilibrio, precisi perché meditati. Sa, come pochi, dare attualità alla tradizione.

Vellutata di cavolfiore con cicciole di maiale croccanti e Rosa di Gorizia

400 g di cavolfiore, 400 g di patate, 500 g di latte, 500 g di acqua, 10 g di sale, 300 g di guanciale di maiale, 6 cespi di radicchio di Gorizia, olio evo, aceto balsamico.

In una pentola, unire il latte, l’acqua, il cavolo, le patate e il sale. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti. A cottura ultimata, passare tutto al frullatore.
A parte tagliare a piccoli dadini il guanciale, soffriggerlo lentamente. Appena i dadini avranno rilasciato tutto il grasso e saranno dorati e croccanti, metterli da parte tenendoli in caldo. Sfumare il fondo del grasso con aceto balsamico. Mondare e lavare i cespi di radicchio e condirli con il grasso sfumato di balsamico.
In una fondina disporre la vellutata di cavolfiore, adagiarvi al centro le foglie di radicchio e le cicciole di maiale. Finire con un filo di olio extravergine di oliva.

Rosa di Gorizia

Non si tratta di un fiore, ma di una varietà pregiata di radicchio rosso. La sua coltivazione è tipica del nord-est dell’Italia e avviene ormai da ben duecento anni con tecniche su piccola scala che si tramandano di generazione in generazione. I produttori locali custodiscono ogni segreto necessario alla coltivazione di un vero e proprio gioiello della biodiversità agroalimentare italiana.

Vino consigliato: Friuli Aquileia Doc Merlot
Il tajut rosso dei Friulani; sul piatto è da cogliere giovane, beverino, vinoso e scorrevole.

Al Paradiso

Paradiso di Pocenia (UD) - Via S. Ermacora, 1 - tel. 0432 777000 - www.trattoriaparadiso.it

Annamaria si ispira al maestro Gianni Cosetti dal quale ha preso la profonda cultura dei prodotti che continua a sviluppare con sensibilità, anche grazie al marito Aurelio e alla figlia Federica.